Tradición Ancestral: Los Catzos Fritos, el Bocado de las Primeras Lluvias en Quito

Hay tradiciones que no dependen del calendario, sino del cielo. En la sierra ecuatoriana, cuando llegan las primeras lluvias fuertes, después de semanas de sol y viento seco, la tierra se ablanda y, en la madrugada siguiente, emergen del suelo miles de escarabajos de color claro. Para muchas familias quiteñas y de la sierra, esa escena tiene una sola lectura: “ya salieron los catzos”. Es hora de salir a recogerlos antes del amanecer, limpiarlos con paciencia y freírlos en manteca hasta que queden dorados y crujientes, listos para comer con un puñado de tostado.

Los catzos fritos son una de las tradiciones alimentarias más antiguas de los Andes ecuatorianos y, al mismo tiempo, una de las más desconocidas para quienes visitan Quito. No aparecen en las cartas de los restaurantes ni en las guías turísticas, pero siguen vivos en la memoria de abuelos, en las cocinas de las comunidades de la sierra y en los recuerdos de infancia de miles de quiteños que crecieron persiguiendo escarabajos en los potreros de la ciudad.

En esta guía te contamos qué son los catzos, de dónde viene la costumbre de comerlos, cómo se recolectan y preparan, a qué saben, qué aportan a la nutrición, por qué la tradición está en riesgo y por qué hoy, en plena conversación global sobre la alimentación sostenible, este bocado ancestral vuelve a ser noticia.

Qué son los catzos: el escarabajo de las primeras lluvias

Los catzos son escarabajos de la familia de los escarabeidos (la misma de los escarabajos peloteros y los abejorros de mayo europeos) que habitan en los valles y laderas de la sierra ecuatoriana. El más conocido y consumido es el catzo blanco, cuyo nombre científico es Platycoelia lutescens: un escarabajo de unos dos centímetros, de caparazón liso y color blanco amarillento o crema, con un brillo que recuerda al marfil. En algunas zonas también se habla del catzo negro o de otras variedades, aunque el blanco es el protagonista de la tradición.

Su ciclo de vida explica por qué aparecen de golpe y desaparecen igual de rápido:

• La larva vive bajo tierra. Durante la mayor parte de su vida, el catzo es un gusano blanco (lo que en el campo se conoce genéricamente como “gusano blanco” o “chiza”) que se alimenta de raíces y materia orgánica bajo el suelo de potreros, pastizales y bordes de quebradas.
• La lluvia es la señal. Cuando llegan las primeras lluvias fuertes de la temporada, el suelo se humedece y se ablanda, y los adultos, ya formados, emergen a la superficie casi al mismo tiempo.
• La vida adulta es breve. Los adultos salen para reproducirse. Vuelan al amanecer y al anochecer, se agrupan en la vegetación y son atraídos por la luz, lo que facilita su recolección.
• La temporada dura semanas. Tras la reproducción, las hembras depositan sus huevos en la tierra y el ciclo vuelve a empezar. Por eso la temporada de catzos es corta e intensa.

El nombre catzo proviene del kichwa katsu, la palabra con la que los pueblos originarios de la sierra nombraban a este escarabajo. Como guagua, chulla o cancha, es una de las muchas palabras kichwas que se quedaron a vivir en el español quiteño.

Historia de los catzos: una tradición de origen prehispánico

El consumo de insectos en los Andes antes de la conquista

Comer insectos no es una rareza en la historia de la humanidad: según la FAO, más de dos mil especies de insectos forman parte de la dieta de unos dos mil millones de personas en el mundo. En América, el consumo de insectos tiene raíces profundas, desde los chapulines y escamoles de México hasta las hormigas culonas de Colombia o las larvas de palmera de la Amazonía.

En los Andes ecuatorianos, los pueblos originarios aprovechaban con inteligencia los recursos que ofrecía cada estación. En una economía agrícola basada en el maíz, la papa, los granos y los tubérculos, y con fuentes limitadas de proteína animal, la aparición masiva y predecible de los catzos con las lluvias representaba una oportunidad nutricional valiosa: proteína y grasa abundantes, gratuitas y al alcance de toda la familia, justo al inicio del ciclo de siembras.

Un alimento ligado al ciclo agrícola

La salida de los catzos coincide con el inicio de la temporada de lluvias en la sierra, el momento en que se preparan los terrenos y se siembra el maíz. Para las comunidades andinas, el calendario no era una abstracción: se leía en el cielo, en el viento, en el comportamiento de los animales y de los insectos. La llegada de los catzos era una de esas señales que anunciaban el cambio de estación.

Existe además un vínculo práctico que los campesinos conocen bien: las larvas de estos escarabajos se alimentan de raíces y pueden afectar a los pastos y cultivos. Recolectar a los adultos antes de que se reprodujeran era, en cierta forma, también una manera de cuidar las chacras. Alimento y control natural de plagas en un mismo gesto.

De la colonia al Quito del siglo XX

Tras la conquista, muchas prácticas alimentarias indígenas fueron despreciadas o perseguidas por los colonizadores, que consideraban “impropio” comer insectos. Sin embargo, los catzos sobrevivieron en las cocinas del campo y de los barrios populares, transmitidos de generación en generación de forma oral, sin recetarios ni registros escritos.

Durante buena parte del siglo XX, la recolección de catzos era una escena habitual en Quito. La ciudad era mucho más pequeña, estaba rodeada de potreros, haciendas y quebradas, y en barrios que hoy están completamente urbanizados los niños salían de madrugada con fundas y tarros para recoger los escarabajos que se acumulaban en los pastizales y bajo los postes de luz. Muchos quiteños mayores recuerdan esas mañanas como uno de los momentos más esperados del año, y la frase “¡ya salieron los catzos!” corría de casa en casa.

La tradición hoy

Con el crecimiento urbano, la costumbre se fue desplazando hacia las periferias de Quito y las zonas rurales de la sierra: las parroquias rurales del Distrito Metropolitano, y provincias como Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo e Imbabura. Allí, la temporada de catzos sigue siendo un acontecimiento familiar y comunitario, y en algunos mercados y ferias se venden, vivos o ya fritos, durante las pocas semanas que dura la temporada.

Al mismo tiempo, los catzos han despertado el interés de investigadores, cocineros y divulgadores gastronómicos que ven en ellos un patrimonio alimentario que merece ser documentado y protegido, y un ejemplo de alimentación sostenible con raíces ancestrales.

Cómo se recolectan los catzos: una tradición de madrugada

La recolección de catzos es, en sí misma, parte del ritual. No se compran en el supermercado ni se crían en granjas: se salen a buscar.

El momento justo

Todo depende del clima. Los recolectores experimentados saben que la señal es una tarde o noche de aguacero fuerte después de un periodo seco. La madrugada siguiente, sobre todo si amanece húmedo y fresco, es el momento ideal. Los catzos emergen del suelo y se posan en la hierba, los arbustos y los árboles bajos, todavía entumecidos por el frío de la mañana, lo que los hace fáciles de atrapar.

Dónde se buscan

Los lugares tradicionales de recolección son los potreros, pastizales, bordes de quebradas, parques con césped y terrenos baldíos, es decir, suelos con vegetación donde las larvas han vivido durante meses. Como los catzos se sienten atraídos por la luz, también se acumulan en las noches bajo los postes del alumbrado público y cerca de las ventanas iluminadas.

Cómo se recogen

La técnica es sencilla: a mano, de uno en uno, o sacudiendo suavemente las ramas sobre una manta o una funda. Los catzos se guardan vivos en recipientes con tapa agujereada o fundas de tela. Es una actividad que tradicionalmente reúne a niños y adultos y que muchas familias recuerdan como un juego colectivo.

Recolección responsable

Hoy es importante recolectar con criterio:

• Solo en zonas limpias: lejos de cultivos fumigados con pesticidas, basurales, aguas contaminadas o avenidas con mucho tráfico.
• Solo lo que se va a consumir: tomar con moderación permite que la población se reproduzca y que la tradición continúe al año siguiente.
• Respetando la propiedad y las áreas protegidas: no ingresar a terrenos privados sin permiso ni recolectar en áreas de conservación.

Cómo se preparan los catzos fritos: la receta tradicional

No existe una única receta: cada familia tiene su versión, transmitida de abuelas a nietos. Lo que sigue es el método tradicional más extendido en la sierra ecuatoriana, dividido en sus etapas principales.

Ingredientes (para 4 porciones)

• 2 tazas de catzos vivos, recién recolectados
• Agua y sal gruesa para la limpieza
• 3 cucharadas de manteca de cerdo (o aceite vegetal)
• 2 ramas de cebolla blanca (cebolla larga), picadas finamente
• 2 dientes de ajo machacados
• Sal al gusto
• Opcional: una pizca de comino o de achiote para dar color

Para acompañar:

• Tostado de maíz o chulpi tostado
• Mote cocido
• Opcional: ají de la casa o cebolla encurtida

Paso 1: limpieza y retiro de alas y patas

Los catzos se limpian uno por uno, un trabajo paciente que muchas familias hacen en grupo, conversando alrededor de la mesa. Se les retiran las alas duras (élitros), las alas membranosas y las patas, que resultan fibrosas y poco agradables al comer. Según la costumbre de cada casa, también se retira la cabeza. Lo que queda es el cuerpo del escarabajo.

Paso 2: el reposo en agua con sal

Los catzos limpios se colocan en un recipiente con agua y sal y se dejan reposar durante varias horas o, según la tradición de muchas familias, de un día para otro. Este paso cumple una función clave: ayuda a que el insecto se purgue y elimine restos de tierra y alimento de su sistema digestivo, lo que mejora el sabor y la higiene. Durante ese tiempo, el agua se cambia una o dos veces.

Paso 3: el hervor

Tras el reposo, los catzos se enjuagan bien y se hierven durante unos minutos en agua con sal. La cocción previa asegura que queden completamente cocidos antes de freírlos y elimina impurezas restantes. Se escurren muy bien y se dejan secar.

Paso 4: la fritura

En un sartén o paila, se calienta la manteca de cerdo (el ingrediente tradicional, que aporta un sabor profundo) o aceite. Se añaden la cebolla blanca y el ajo, y se refríen hasta que estén fragantes. Luego se incorporan los catzos, se salan al gusto y se fríen a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que estén dorados y crujientes, entre 10 y 15 minutos según la cantidad.

Paso 5: servir

Los catzos fritos se sirven calientes, en un plato o en un cono de papel, acompañados de tostado o chulpi, a veces con mote y un poco de ají. Se comen con la mano, como un piqueo, alternando un catzo con un puñado de tostado.

Variantes de la preparación

• Catzos tostados: en lugar de freírlos en manteca, se tuestan en tiesto de barro o en sartén seco hasta que quedan crocantes. Es una forma más antigua y más ligera.
• Catzos con huevo: en algunas familias se mezclan con huevo revuelto y cebolla, como un desayuno contundente.
• Catzos en tortilla o en harina: hay quienes los muelen tostados para mezclarlos con harina en tortillas o como condimento, una práctica que hoy interesa a quienes investigan harinas de insectos.
• Con ají y limón: una versión más moderna, que los sirve como piqueo con salsa picante.

A qué saben los catzos fritos

Es la pregunta que todos hacen, y la respuesta suele sorprender. Quienes los prueban por primera vez describen los catzos fritos como crujientes por fuera y suaves por dentro, con un sabor que recuerda al chicharrón, a la nuez tostada, al maní o incluso a las papas fritas, con un fondo terroso característico.

Buena parte del sabor viene de la preparación: la manteca, la sal, la cebolla blanca y el ajo convierten a los catzos en un bocado salado y aromático, muy parecido a otros piqueos fritos de la sierra. La combinación con el tostado, que aporta un crujiente distinto y un sabor a maíz, es la clave del plato.

Para muchas personas, la barrera no es el sabor sino la idea. Una vez superada, el catzo frito se convierte en un bocado adictivo, como lo demuestran generaciones de quiteños que lo esperan cada año.

Valor nutricional: por qué los catzos son un alimento del futuro

Proteína de alta calidad

Los insectos comestibles son reconocidos por su alto contenido de proteína, que en muchas especies supera el 40 % de su peso seco, además de grasas, fibra (en forma de quitina) y minerales como hierro, zinc y calcio. Los catzos no son la excepción: investigaciones de universidades ecuatorianas han analizado su composición y destacan su valor proteico, lo que confirma la sabiduría de las comunidades andinas que los incorporaron a su dieta.

Sostenibilidad alimentaria

En 2013, la FAO publicó el informe Edible insects: future prospects for food and feed security, que impulsó el interés mundial por los insectos como alimento. Sus ventajas frente a la ganadería tradicional son claras:

• Menor uso de agua y tierra por kilo de proteína producida.
• Menores emisiones de gases de efecto invernadero.
• Alta eficiencia: los insectos convierten el alimento en proteína de forma mucho más eficiente que el ganado.

En ese contexto, tradiciones como la de los catzos dejan de verse como una curiosidad y pasan a considerarse un conocimiento valioso. Las comunidades andinas llevan siglos practicando lo que hoy se promueve como alimentación del futuro.

Precauciones

• Alergias: las personas alérgicas a los mariscos o crustáceos deben evitar los catzos o consultar a un médico, porque los insectos comparten proteínas que pueden provocar reacciones cruzadas.
• Origen: solo deben consumirse catzos recolectados en zonas libres de pesticidas y contaminación.
• Cocción completa: nunca deben consumirse crudos; el reposo, el hervor y la fritura son parte de la seguridad del plato.

Una tradición en riesgo: por qué hay cada vez menos catzos

Quien pregunte a un quiteño mayor escuchará casi siempre la misma frase: “antes había muchísimos más”. Varios factores explican el declive:

• La expansión urbana. Quito ha crecido enormemente en las últimas décadas. Los potreros y pastizales donde vivían las larvas se han cubierto de cemento, asfalto y construcciones, eliminando su hábitat.
• El uso de pesticidas. En las zonas agrícolas, los agroquímicos afectan tanto a las larvas como a los adultos. Además, como las larvas se alimentan de raíces, en algunos cultivos se las combate como plaga.
• La contaminación lumínica. La luz artificial desorienta a los adultos y altera su comportamiento reproductivo.
• El cambio en los patrones de lluvia. Las variaciones del clima alteran el momento y la intensidad de la emergencia de los catzos.
• La pérdida de la transmisión cultural. Las nuevas generaciones urbanas crecen con menos contacto con el campo y, en muchos casos, con prejuicios hacia el consumo de insectos.

Documentar la tradición, hablar de ella y valorarla como patrimonio es una de las formas de mantenerla viva.

Dónde encontrar catzos en Quito y la sierra

Los catzos no forman parte de la oferta habitual de los restaurantes de Quito. Su disponibilidad depende de la lluvia, dura pocas semanas y no se puede planificar con anticipación, lo que los hace incompatibles con una carta fija. Si quieres probarlos, estas son las vías más habituales:

• Mercados populares y ferias: durante la temporada, algunos puestos de mercados de Quito y de las ciudades de la sierra venden catzos vivos o ya fritos. La oferta es irregular, así que vale la pena preguntar a las vendedoras durante octubre.
• Parroquias rurales y comunidades de la sierra: en las zonas rurales del Distrito Metropolitano y en provincias como Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo e Imbabura, la tradición sigue más viva y es más fácil encontrarlos en temporada.
• En casa de una familia quiteña: la forma más auténtica. Si tienes amigos o conocidos que mantienen la tradición, pregunta: muchas familias estarán encantadas de compartirla.
• Eventos y ferias gastronómicas: algunos festivales de cocina ecuatoriana y proyectos de rescate del patrimonio alimentario incluyen catzos en su oferta cuando coincide la temporada.

Si te interesa la cocina tradicional de la ciudad durante el resto del año, en nuestro directorio encontrarás muchos restaurantes de cocina ecuatoriana que mantienen vivos otros sabores de antaño.

Catzos, chontacuros y otros insectos comestibles de Ecuador

Los catzos no son el único insecto que forma parte de la gastronomía ecuatoriana. Estas son las diferencias con otras preparaciones tradicionales:

• Catzos (sierra): escarabajos adultos que emergen con las lluvias. Se les quitan alas y patas, se purgan, se hierven y se fríen en manteca. Se comen con tostado.
• Chontacuro (Amazonía): larva gruesa de un escarabajo que vive en las palmeras, como la chonta. Se come asada en pinchos, frita o incluso cruda, y es típica de las provincias amazónicas como Napo, Pastaza o Morona Santiago.
• Hormigas (Amazonía y otras regiones): en algunas comunidades se consumen hormigas tostadas, como en otras partes de Sudamérica.

Cada preparación responde a su territorio, a su ecosistema y a su estación, y todas forman parte de un conocimiento alimentario que Ecuador comparte con buena parte del mundo.

Preguntas culturales: ¿asco o patrimonio?

Para muchas personas de ciudad, la idea de comer escarabajos provoca rechazo. Pero conviene recordar que lo que consideramos “normal” o “raro” en la comida es una construcción cultural. Los camarones, los caracoles, el cuy o los mariscos pueden parecer extraños a quien no creció con ellos, y sin embargo son manjares en muchas culturas.

Los catzos forman parte de la identidad de la sierra ecuatoriana. Son un recuerdo de infancia, una señal del cambio de estación y una muestra del conocimiento profundo que los pueblos andinos tenían y tienen de su entorno. Valorarlos no significa que todos tengan que comerlos, sino reconocer que se trata de un patrimonio que merece respeto.

Consejos para quien quiera probarlos por primera vez

• Empieza con catzos bien fritos y crujientes: es la versión más amable para el paladar principiante.
• Acompáñalos con tostado: el contraste de texturas y el sabor a maíz ayudan.
• Pregunta por su origen: asegúrate de que fueron recolectados en zonas limpias.
• Evítalos si eres alérgico a los mariscos.
• Pregunta a quien los prepara: detrás de cada plato de catzos hay una historia familiar, y escucharla es parte de la experiencia.

Más tradiciones de la cocina quiteña

Los catzos llegan con las lluvias de octubre, justo cuando empieza otra de las grandes temporadas gastronómicas de la ciudad: la de la colada morada y las guaguas de pan del Día de Difuntos. Si quieres seguir explorando la cocina tradicional de la sierra, lee también nuestras guías sobre el mejor hornado de Quito, el cuy asado, otro plato de raíces prehispánicas, y el canelazo ecuatoriano, la bebida caliente de las noches frías quiteñas.

Conclusión: el sabor de la lluvia

Los catzos fritos son mucho más que un bocado exótico. Son la prueba de que las comunidades andinas supieron leer su entorno con precisión: sabían cuándo llovería, cuándo saldrían los escarabajos y cómo convertirlos en un alimento nutritivo y sabroso. Son también un recuerdo colectivo de un Quito que ya no existe, rodeado de potreros, donde los niños salían de madrugada a recoger catzos.

Hoy, cuando el mundo busca fuentes de proteína más sostenibles, esta tradición ancestral nos recuerda que muchas de las respuestas ya estaban aquí. Si esta temporada, después de un aguacero de octubre, alguien te dice “¡ya salieron los catzos!”, no dejes pasar la oportunidad de escuchar la historia y, quizá, de probarlos.